[ 도미머리 맑은 국 ]

맑은국의 구성은 주재료 부재료가 되는 야채 향이 나는 재료로 골격을 구성하며,

일본요리중에서도 특히 계절감을 가장 중요시하는 요리라고 할 수 있다.

국물은 가쓰오부시와 다시마로 뽑은 일번다시를 이용하고 소금과 간장으로 가볍게 간을 해야 한다.

맑은 국물(스마시시루)는 담백하고 독특한 냄새가 없고 크기도 너무 크지 않게 잘라야 되며 육류, 어류, 난류, 두부, 야채 등을 준비한다.

부재료가  되는 야채는 주재료와 맛의 조화, 배색등을 고려한 야채, 작은 버섯류, 해초류 등을 준비하며, 향을 내는 재료에는 산초, 유자, 생강, 산초새순 등 계절의 향을 첨가한다.

맑은국은 스이모노, 스마시루, 오스마시라고 부르기도 한다.

[ 달걀찜 ]

자완무시(일본어: 茶碗蒸し, ちゃわんむし)는 일본 요리의 일종이다.

원통형 그릇에 표고버섯, 은행, 백합뿌리, 가마보코, 닭고기, 작은 새우, 구운붕장어 등의 재료와,

풀은 달걀에 담백한 육수를 넣고 찜통에서 찐 요리다.

이때 찜통 뚜껑이 겹치지 않도록 마른 행주를 끼워두기도 한다.

일식집에서 사이드 메뉴로 제공되는 계란찜은 대개 이것인 경우가 많다.

너무 빨리 가열하면 달걀이 빨리 응고하고 구멍틈새가 생긴다.

이는 달걀의 단백질이 60도부터 덩어리지기 시작하는데 100도에서 끓는 물과

온도차가 있기 때문에 발생하는 현상이다.

이때 잎새버섯을 생으로 넣으면 프로테아제 (단백질을 분해하는 효소)가 작용하면서 달걀이 응고하지 않게 되기 때문에 익히고 나서 넣는다.

여름철에는 식힌 뒤 시원한 육수를 부어 먹으며, 겨울에는 뜨겁게 데운 채로 먹는다.

가이세키 요리에서는 본요리인 사시미에 앞서 나오는 요리로 되어 있다.

자완무시에 우동이 재료로 들어가면 '오다마키우동' (おだまきうどん)이라 부른다.

또 지역에 따라 조개류 와 흰살 생선, 밤 조림이나 삶은 죽순, 밀기울 등을 넣기도 한다.

일본 돗토리현 서부, 요나고시 일대에서는 당면을 꼭 넣는다.

[ 도미 술찜 ]